Παρασκευή, Φεβρουαρίου 08, 2008

Δοκίμιο ..τραχανά!



Σε τελευταίο ορειβατικό ποστ των Lakonika, αναφέρθηκε ο τραχανάς σούπα σαν φαγητό σε παραδοσιακή ταβέρνα και ακολούθησε ο σχετικός διάλογος στα σχόλια. Η ..τραχανοκουβέντα οδήγησε σε σκέψεις.
Στις κλασσικές ελληνικές σούπες εντάσσεται και η τραχανόσουπα. Ασπρη ή κοκκινιστή συνόδευσε το ελληνικό σιτηρέσιο είτε σαν πρωινό εργατικό και στηλωτικό, είτε σαν παρηγοριά στο κρύο, ακόμα και λύση στο φτωχικό ελληνικό τραπέζι της αγροτικής και μικροαστικής μας κοινωνίας. Τα νοικοκυριά τότε έφτιαχναν τον τραχανά τους, όπως και τις χυλοπίτες, στις νηστείες του καλοκαιριού που περίσσευαν αυγά και γάλα και είχαν τη σοδειά του νέου αλευριού. Στις προμήθειες των σπιτιών της πατρίδας μου, μαζί με τα σύκα , τα καρύδια, τα ρόδια, τα φύλλα της κληματαριάς που στέγνωναν σε κλωστές σαν καπνό, για ντολμαδάκια το χειμώνα, το σύγλινο στο κιούπι, το κρασί στο βαγένι, ήταν και αυτά τα ζυμαρικά.
Τραγανάς από το τραγανό υλικό, με εναλλαγή του οδοντικού συμφώνου (γ σε χ), ή από την τραχειά υφή του, έγινε.. τραχανάς, ξινός ή γλυκός-σταρένιος στην κατσαρόλα μας. Αντιπαθώ όπως καταλάβατε την ευρύτατα διαδεδομένη εξήγηση του ονόματός του από κάποιον άραβα τάχα μου, ταρχηρ ή ντραχήρ ή κάπως έτσι.
Η "γηραιά της Σπάρτης", η καλή μου συνονόματη γειτόνισσα κ. Κατίνα Μανουσάκη, μου έδωσε τη συνταγή της παρασκευής του ξινού τραχανα, αχρείαστη νά ΄ναι! Γιατί υπάρχουν τόσα εργαστήρια στην μικρή μας πολιτεία, όπου είτε με τα δικά σου υλικά είτε με δικά τους, έχεις φρεσκοζυμωμένο και στεγνωμένο το δικό σου τραχανά, άκοπα.
Μου αρέσει η απορία των παλιών νοικοκυρών που πρέπει να δώσουν μετρημένα τα υλικά της συνταγής, που χρόνια την κάνουν με το μάτι! Ζορίστηκε λοιπόν η καλή μου κ. Κατίνα, αλλά με την εξαίρεση του γάλακτος όπου δεν βρήκαμε άκρη και κρατήσαμε επιφύλαξη,η συνταγή δόθηκε. Επισης και τα σπουδαία μυστικά της παρασκευής του τραχανά, που παραθέτω πρώτα και έχουν ως εξής:
Πρώτον, αφήνεις το γάλα 2-3 μέρες να ξινίσει. Αν περισσεύσει γάλα στραγγίζεις το ξινό που επιπλέει για να το προσθέσεις στη ζύμη και πετάς τον ορό.
Δεύτερον αποφασίζεις πόσα αυγά θα βάλεις στο κιλό αλεύρι,(προτείνει 3, μπορείς έως 5)
Τρίτον, "τη μια μέρα ζυμώνεις, την άλλη απλώνεις" καθώς τονίζει ότι πρέπει να φουσκώσει η ζύμη, όπως κάνουμε με το ψωμί και να ξινίσει.
Τέταρτον, στη φάση του στεγνώματος δεν φεύγεις δίπλα από τον απλωμένο τραχανά, γιατί μπορεί να παραστεγνώσει και δεν τρίβεται. Φυσικά θα χρειαστούμε το ειδικό κόσκινο!
Πέμπτον, η φύλαξή του προτείνει να γίνεται σε υφασμάτινη σακκούλα, σε παλιές μαξιλαροθήκες εντέλει.
Έκτον, αν χρειαστεί να μείνει περισσότερο καιρό αποθήκη, καλό θα ήταν ένα φρεσκαρισματάκι σε χαμηλό φούρνο για λίγο, που θα εμποδίσει τα ζουζούνια να αναπτυχθούν και την υγρασία.
Η συνταγή και τα υλικά χωρούν ως εξής:

5 kg αλεύρι, επομένως
15 αυγά ,
1 κ. ζυμη ψωμιού από το φούρνο, (προσοχή όχι με μαγιά αλλά το άλλο με το ξινό προζύμι)
1 ποτήρι λάδι
2 κουτ.σούπας αλάτι
2 κιλά γάλα, ξινισμένο όπως περιγράψαμε (γάλα όσο πάρει μου είπε...).

Ζυμώνεις καλά όπως θα έκανες με το ψωμί. Αφήνεις μια μέρα σε ζεστό μέρος σκεπασμένη τη ζύμη να φουσκώσει. Την επομένη κόβεις κομματάκια ζύμης και τα απλώνεις πιτούλες σε καθαρά σεντόνια και τη στεγνώνεις σε αεριζόμενα δωμάτια. Προσοχή στις μύγες! Εν ανάγκη επιστρατεύεις τούλια, το πέπλο του γάμου, τις κουνουπιέρες! Όταν οι πιτούλες στεγνώσουν, τις τρίβεις από την ανάποδη του ειδικού κόσκινου, στη μορφή του γνωστού μας ξινού τραχανά, πιο ψιλό ή πιο χονδρό. Απλωμένος και αυτός στα σεντόνια του καλοκαιριού, στεγνώνει καλά και μετά θήκη και παρακαταθήκη, για τον χειμώνα!


Από τα άρθρα για τη γηραιά γειτόνισσα ας ξαναθυμηθούμε τούτο το μουσικό άκουσμα,Χαΐνηδες-Συνταγές ή εκείνο,Ταραντέλλα.

H φωτογραφία με τα παραδοσιακά κόσκινα δεξιά,αριστερά, είναι παραχώρηση της Oneiromageiremata από το Βερτζάγειο Λαογραφικό Μουσείο Ζακύνθου. Αργιολόγος και ντριμονέλο παλιά μεν καθώς είναι, νέο υλικό δε για μένα, επομένως: Καινούργιο κοσκινάκι μου και που να σε κρεμάσω! ΥΣΤΕΡΟΝ: για γλυκό τραχανά, όπως τον λένε στη Σπάρτη, δηλαδή σπασμένο σιτάρι με γάλα, η αναλογία είναι 1:5 όπως μου είπε η έμπειρη εξαδέλφη κ.Δήμητρα Σπυριδάκου και παραπέμπω στο περιεκτικό άρθρο της Βίκυ Κουμάντου και τα σχόλια για περισσότερα.

Ετικέτες , , , , , ,

23 Comments:

Blogger Τζων Μπόης said...

ΘΕΕ ΜΟΥ!!!

Ο λατρεμένος μου τραχανάς!
Κόκκινος, κατακόκκινος, ζεστός, ξινός με μπόλικη φετούλα, όρεξη πολύ, καλή παρέα, παπάρα το φρέσκο ζημωτό ψωμί και κρασί μπρούσκο!

Τρέχω στην κουζίνα και αρπάζω τις κουτάλες αμέσως!

Με κόλασες, κολασμένη "εξαδέρφη"!

6:08 μ.μ., Φεβρουαρίου 08, 2008  
Blogger Katerina ante portas said...

Ω τι καλά Τζων Μπόη, τι θα άξιζε τούτη η ζωή δίχως λίγη ..κόλαση! ;)

6:45 μ.μ., Φεβρουαρίου 08, 2008  
Blogger KitsosMitsos said...

Σαν τον τραχανά της γιαγιάς με τεράστια κομμάτια φέτας και ψωμιού... Το καλύτερο πρωινό!
Τι μου θύμησες πάλι!!!

10:49 π.μ., Φεβρουαρίου 09, 2008  
Blogger oneiromageiremata said...

Πάρα πολύ καλό το παραδοσιακό ετούτο ποστ παρόλο που δεν τρώω τραχανά που να με σκοτώσουνε. Θυμάμαι όμως τη μάνα μου που έφτιαχνε με το κόσκινο όπως λες. Μου άρεσε η διαδικασία να τον φτιάχνουμε...

3:01 μ.μ., Φεβρουαρίου 09, 2008  
Blogger "Δημήτριος ο Ταξιδευτής" said...

εγω ως γνήσιο "καπιταλόνι" τον τραχανά τον ανακάλυψα στη Λέσβο στην διάρκεια της θητείας μου...
εχω βέβαια και την ανάλογη συντάγη, από τον Πολυχνίτο.
Πάνω-κάτω την ίδια με την δική σου, χωρίς τα αυγά!
Ομως απο τότε με συνόδεύει σε διάφορες γαστριμαργικές αναζητήσεις.....
ΣΑΣ ΤΟΝ ΠΡΟΤΕΙΝΩ:
A)αντί για ρύζι στην ψαρόσουπα

Β)με τηγανισμένα στο αγνό βούτυρο ορτύκια, που τα ρίχνετε αφού τηγανιστούν μαζί με το βούτυρο στον βρασμένο χυλωμένο τραχανά

Γ)λίγο βρασμένος γλυκός τραχανάς σε καυτό γάλα με μια πρέζα ζάχαρι και λίγη κανέλλα ... και ξεχάστε τα κουάκερ και τα κόρν-φλέϊκς....

άντε καλή όρεξη σε όλους
Κατερίνα να είσαι καλά πολύ ωραίο ιστοπόνημα.

9:18 μ.μ., Φεβρουαρίου 09, 2008  
Blogger ΩΣΗΕ said...

Και μένα με κόλασες. Ωχ, νάχα τώρα λίγο τραχανά... θά' κοβα λίγο χαλλούμι μέσα και θά' ριχνα και λίγες κατσούρες. Τι; τι είναι οι κατσούρες; Μα ψωμάκι του Θεού τηγανισμένο σε ελαιόλαδο φυσικά!
Φιλιά Κατερίνα μου

12:04 π.μ., Φεβρουαρίου 10, 2008  
Blogger Βυτιναιος said...

Όση ώρα θα τρώω ένα πιάτο τραχανά, εσύ ρίξε μια ματιά εδώ: http://vytinaiika.blogspot.com
Κάποιες μνήμες θα σου ξυπνήσουν.

6:59 μ.μ., Φεβρουαρίου 10, 2008  
Blogger ΤΑ ΔΥΟ ΠΙ said...

- Μια που περί τραχανά ο λόγος
- Μια που κρατάω κι εγώ απο κει κάτω (από Ποταμιά Λακωνίας αλλά με πολλούς συγγενείς και άπειρες ώρες πτήσης στη Σπάρτη, από τότε που πηγαίναμε μέσω αχλαδόκαμπου-κ...σούρτη σε 7 ώρες, τρώγοντας και τα σχετικά σουβλάκι αστους Μύλους)
- Μια που κι εγώ λάτρης της μαγειρικής
- Μια που το κοτόπουλο και προσφάτως η μπουζοπούλα του Στελλάκου έχουν μπει από χρόνια στο sightseeing της Σπάρτης
- Μια που όλος ο νομός φημίζεται για τα φαγάδικά του (βλ. το Πάσχα που μας πέρασε, στο Κυπαρίσσι, στο επίσης ιστορικό εστιατόριο "Τροκαντερό")
θυμάμαι λοιπόν ένα αξέχαστο γεύμα στα "Γουδέικα" (θα πούμε κάποια μέρα τι είναι αυτό), όπου η θεία είχε φτιάξει τραχανά τηγανητό (!) με σύγλινο. Μακάρι να είχα από τότε ρωτήσει τη συνταγή. Όμως δεσμεύομαι ότι μια μέρα θα τη μεταφέρω στο διαδίκτυο για να διαιωνιστεί.
Μέχρι τότε γεια χαρά "καμάρι μου" (που λέμε και στα μέρη μας).

9:51 π.μ., Φεβρουαρίου 11, 2008  
Blogger oneiromageiremata said...

Χαίρομαι που χρησίμευσαν τελικά οι φωτό Κατερινιώ.

11:36 π.μ., Φεβρουαρίου 11, 2008  
Anonymous Footsteps said...

Ωραία η παρουσίαση για τα "τραχανομαγειρέματα" αλλά ευχαριστώ δεν θα πάρω.

12:45 μ.μ., Φεβρουαρίου 11, 2008  
Blogger Katerina ante portas said...

Λάτρεις του τραχανά και του λαογραφικού γίγνεσθαι καλημέρα σας!
-kitsosmitsos καταγράφεται έτσι ακριβώς, για να θυμίζει τις γιαγιάδες και την προκοπή τους.

-Ομολογώ αγαπτά oneiromageiremata, οτι αυτή η ξινούτσικη μυρωδιά της ζύμης που στεγνώνει στα καθαρά σεντόνια το καλοκαίρι είναι καταγραμμένη στη μνήμη μου.
Πολύ συνέβαλες στην λαογραφική καταγραφή με τις φωτογραφίες, σε ευχαριστώ πολύ.

-Να είσαι καλά και εσύ Δημήτρη ταξιδευτή! Με το ενθουσιώδες σχόλιο και τις γαστριμαργικές σου προτάσεις!
Αλήθεια πόσο γάλα προτείνουν από τον Πολύχνιτο;

-Φιλιά πολλά και από μένα Ωσηέ!
Κατσούρες; (Να μια άγνωστη λέξη αγαπητή Κική, ξέρεις εσύ!). Καταγράφεται! :)

-Βυτιναίος, ας είσαι καλά! Με έκανες και θυμήθηκα ωραίες εποχές, της νιότης μου! Αγαπημένος ο Πύργος, έχω πιεί ΄φαίνετο το νερό του..Τσερνωτά! ;)

-τι λες τώρ οneiromageiremata, πρώτες! ευχαριστώ!

- Γιατί footsteps μου, φάε μια κουταλίτσα! Μία από μένα, μία από τον Τζων Μπόη..(καλά, καλά, σταματάω!) :)

2:12 μ.μ., Φεβρουαρίου 11, 2008  
Blogger Katerina ante portas said...

Tα δύο Πι!
Δεν σε παρέλειψα καμάρι!
Απλά ενθουσιάστηκα με το "παρών"!
Ώστε δικός μας και εσύ φίλε μου!
Θα κάνουμε διαδικτυακή παροικία μου φαίνεται οι "κάτ' απ' τ' αυλάκι"!
Με ενθουσιάζει η απαρίθμηση των στεκιών (Στελλάκος ιδιαίτερα, κρίμα που έκλεισε και ο Στράτης εκεί με τα ωραία σουβλάκια και τη μπουζοπούλα του επίσης..)
Θεία στα γουδέϊκα, ώρες να ήταν η θεία Χριστίτσα και να βγούμε και συγγενείς! ;)

2:18 μ.μ., Φεβρουαρίου 11, 2008  
Blogger ΦΥΡΔΗΝ-ΜΙΓΔΗΝ said...

Ωχουυυυ....
Εγώ που ήμουνα καλή μου κι' έχασα τέτοιο φαγητό;.
Λοιπόν στον Πύργο στο χωριό του πατέρα μου έφτιαχνε η αδελφή του ξυνό.
Τα βράδια κάτω από το χαγιάτι με φέτα και ζυμωτό ψωμί... τα ξέρεις τί να σου λέω...
Το γλυκό δεν τον ήξερα. Τον έμαθα τα τελευταία χρόνια. Μου είπαν πως τον βράζεις μέσα σε γάλα και στο τέλος περιχύνεις με ζεματισμένο φρέσκο βούτυρο γάλακτος.
Κοντολογίς ένα κι' ένα για χοληστερίνη....
;-)

Τώρα δε θα έλεγα όχι σε ένα, έτσι όπως τον περιγράφει ο Τζων μπόης

Καλή εβδομάδα σε όλη την παρέα!

Φιλιά και Γλαρένιες αγκαλιές

3:53 μ.μ., Φεβρουαρίου 11, 2008  
Blogger Katerina ante portas said...

Τι κάνει μια θύμηση παιδική!
Φιλιά και αγκαλίτσες και από εμάς!

Όσο για για τον γλυκό δεν είναι απαραίτητο να γίνει έτσι. Τον βράζω μαζί με ξινό και σπιτική χυλοπίτα, με λίγο αλάτι και όταν είναι έτοιμη η σουπίτσα, χωρίς λάδι και βούτυρο, ρίχνω λίγο αδιάλυτο εβαπορέ. Υγειεινότατο! :)

6:08 μ.μ., Φεβρουαρίου 11, 2008  
Blogger "Δημήτριος ο Ταξιδευτής" said...

3-4 litra Katerina! exartate apo to alevri kai to pitouro..
kai mia kai ta xanalame apo to zimari krata ligo kai trifto me to xontro toy trifti mesa se kafto boutiro kai asto na xeropsi8ei ligaki...
idaniko gia na sinodeysi kana kokora krasato an soy vriskete..
kai boliki xeri mizithra apo panw


ante 8a valoume kila sto blog

7:28 μ.μ., Φεβρουαρίου 11, 2008  
Blogger ΤΑ ΔΥΟ ΠΙ said...

Σας αρέσουν τα κουίζ;
Σε παραπέμπω στο δικηγορικό σύλλογο Σπάρτης.
Και στην 3η σελίδα καταλόγου που κυκλοφορεί πόρτα πόρτα.
Όλοι αυτοί σχεδόν συνομήλικοι αλλά όχι αδέρφια.
Αν λύσεις το γρίφο μπορει να βγούμε και συγγενείς (κάτι σαν το τεστ DNA δηλαδή...)
Αν σας αρέσουν τα κουίζ...
Χεχεχεχε...

7:59 μ.μ., Φεβρουαρίου 11, 2008  
Blogger ΦΥΡΔΗΝ-ΜΙΓΔΗΝ said...

ΕΓΙΝΕ...Σ' ΕΥΧΑΡΙΣΤΏ... ΘΑ ΤΟ ΔΟΚΙΜΆΣΩ
:-))

Φιλί και Γλαρένιες αγκαλιές

11:33 μ.μ., Φεβρουαρίου 11, 2008  
Blogger Katerina ante portas said...

-Δημήτρη μου σε ευχαριστώ πολύ.Το καλοκαίρι θα το δοκιμάσω!

-τα δύο Πι μας κρατάς σε αγωνία! Που να βρίσκω τώρα την τρίτη σελίδα.. δεν το κάνεις πιο ..εύκολο; :)

-Φιλάκια φύρδην μίγδην!

12:23 μ.μ., Φεβρουαρίου 12, 2008  
Blogger ΤΑ ΔΥΟ ΠΙ said...

Άντε να βοηθήσω. Ο κατάλογος είναι από πολυκατάστημα οικιακού εξοπλισμού με τέσσερα γράμματα...
Με χρώματα κίτρινο-μπλε...
Λίγο μακριά από το κέντρο της Αθήνας...

12:30 μ.μ., Φεβρουαρίου 12, 2008  
Blogger Katerina ante portas said...

ΩΩΩ ο..δικηγορικός σύλλογος Σπάρτης είναι/ήταν συμμαθητής του αδελφού μου, στο δημοτικό!
Μάλιστα! Εντάξει συγγενείς δεν βγήκαμε αλλά γνωστοί οπωσδήποτε!!

12:52 μ.μ., Φεβρουαρίου 12, 2008  
Blogger grEAT said...

στον τραχανα εχω αφιερωσει 5 ποστ. στην ιταλια που ζω ουτε ξερουν τι ειναι και κριμα που δεν σε γνωρισα πριν για να εμπλουτισω τις πληροφοριες.
ειρηνη

11:42 π.μ., Ιουλίου 31, 2012  
Blogger Katerina ante portas said...

Ποτέ δεν είναι αργά! :)
Kαλησπέρα, μάλλον καλημέρα αγαπητή Ειρήνη,
Έχεις εξαιρετικό blog, άψογο απο πλευράς αισθητικής και συνταγών με..περιεχόμενο! Χαίρομαι που σε γνωρίζω! (Ο φίλος μου ο Πάγος απ το Τορίνο, όμως, ξέρει απο Τραχανά!) :)

1:44 π.μ., Αυγούστου 06, 2012  
Blogger TasteFULL said...

Επανέρχομαι με νεότερες καταγραφές από την πεθερά της αδελφής μου, που είναι από την ορεινή Κορινθία. Επιβεβαιώνει απόλυτα τις περιγραφές σου για γλυκό και ξινό τραχανά. Λέει πως το προζύμι το έβαζαν αν δεν είχαν ξινό γιαούρτι και το αραίωναν με λίγο ξινό γάλα. Επίσης, μου είπε πως η αναλογία στο γλυκό τραχανά ήταν για εκείνους 1 τραχανά με 2 γάλα. Ετσι στέγνωνε πιο εύκολα ο τραχανάς, σκέψου πως έκαναν 10 και 20 κιλά στάρι ανά οικογένεια τότε.

6:37 μ.μ., Οκτωβρίου 13, 2012  

Δημοσίευση σχολίου

Links to this post:

Δημιουργία Συνδέσμου

<< Home

noimage

Powered by Blogger


clock-desktop.com
  • Easy-Hit-Counters
  • Free Web Countersfrom18.11.05
  • Click for Athens, Greece Forecast Creative Commons License
    Αυτό έργοαναφορά www.katerinaanteportas.blogspot.com χορηγείται με άδεια 3.0 Unported.