Δοκίμιο ..τραχανά!

Σε τελευταίο ορειβατικό ποστ των Lakonika, αναφέρθηκε ο τραχανάς σούπα σαν φαγητό σε παραδοσιακή ταβέρνα και ακολούθησε ο σχετικός διάλογος στα σχόλια. Η ..τραχανοκουβέντα οδήγησε σε σκέψεις.
Στις κλασσικές ελληνικές σούπες εντάσσεται και η τραχανόσουπα. Ασπρη ή κοκκινιστή συνόδευσε το ελληνικό σιτηρέσιο είτε σαν πρωινό εργατικό και στηλωτικό, είτε σαν παρηγοριά στο κρύο, ακόμα και λύση στο φτωχικό ελληνικό τραπέζι της αγροτικής και μικροαστικής μας κοινωνίας. Τα νοικοκυριά τότε έφτιαχναν τον τραχανά τους, όπως και τις χυλοπίτες, στις νηστείες του καλοκαιριού που περίσσευαν αυγά και γάλα και είχαν τη σοδειά του νέου αλευριού. Στις προμήθειες των σπιτιών της πατρίδας μου, μαζί με τα σύκα , τα καρύδια, τα ρόδια, τα φύλλα της κληματαριάς που στέγνωναν σε κλωστές σαν καπνό, για ντολμαδάκια το χειμώνα, το σύγλινο στο κιούπι, το κρασί στο βαγένι, ήταν και αυτά τα ζυμαρικά.
Τραγανάς από το τραγανό υλικό, με εναλλαγή του οδοντικού συμφώνου (γ σε χ), ή από την τραχειά υφή του, έγινε.. τραχανάς, ξινός ή γλυκός-σταρένιος στην κατσαρόλα μας. Αντιπαθώ όπως καταλάβατε την ευρύτατα διαδεδομένη εξήγηση του ονόματός του από κάποιον άραβα τάχα μου, ταρχηρ ή ντραχήρ ή κάπως έτσι.
Η "γηραιά της Σπάρτης", η καλή μου συνονόματη γειτόνισσα κ. Κατίνα Μανουσάκη, μου έδωσε τη συνταγή της παρασκευής του ξινού τραχανα, αχρείαστη νά ΄ναι! Γιατί υπάρχουν τόσα εργαστήρια στην μικρή μας πολιτεία, όπου είτε με τα δικά σου υλικά είτε με δικά τους, έχεις φρεσκοζυμωμένο και στεγνωμένο το δικό σου τραχανά, άκοπα.
Μου αρέσει η απορία των παλιών νοικοκυρών που πρέπει να δώσουν μετρημένα τα υλικά της συνταγής, που χρόνια την κάνουν με το μάτι! Ζορίστηκε λοιπόν η καλή μου κ. Κατίνα, αλλά με την εξαίρεση του γάλακτος όπου δεν βρήκαμε άκρη και κρατήσαμε επιφύλαξη,η συνταγή δόθηκε. Επισης και τα σπουδαία μυστικά της παρασκευής του τραχανά, που παραθέτω πρώτα και έχουν ως εξής:
Πρώτον, αφήνεις το γάλα 2-3 μέρες να ξινίσει. Αν περισσεύσει γάλα στραγγίζεις το ξινό που επιπλέει για να το προσθέσεις στη ζύμη και πετάς τον ορό.
Δεύτερον αποφασίζεις πόσα αυγά θα βάλεις στο κιλό αλεύρι,(προτείνει 3, μπορείς έως 5)
Τρίτον, "τη μια μέρα ζυμώνεις, την άλλη απλώνεις" καθώς τονίζει ότι πρέπει να φουσκώσει η ζύμη, όπως κάνουμε με το ψωμί και να ξινίσει.
Τέταρτον, στη φάση του στεγνώματος δεν φεύγεις δίπλα από τον απλωμένο τραχανά, γιατί μπορεί να παραστεγνώσει και δεν τρίβεται. Φυσικά θα χρειαστούμε το ειδικό κόσκινο!
Πέμπτον, η φύλαξή του προτείνει να γίνεται σε υφασμάτινη σακκούλα, σε παλιές μαξιλαροθήκες εντέλει.
Έκτον, αν χρειαστεί να μείνει περισσότερο καιρό αποθήκη, καλό θα ήταν ένα φρεσκαρισματάκι σε χαμηλό φούρνο για λίγο, που θα εμποδίσει τα ζουζούνια να αναπτυχθούν και την υγρασία.
Η συνταγή και τα υλικά χωρούν ως εξής:

5 kg αλεύρι, επομένως
15 αυγά ,
1 κ. ζυμη ψωμιού από το φούρνο, (προσοχή όχι με μαγιά αλλά το άλλο με το ξινό προζύμι)
1 ποτήρι λάδι
2 κουτ.σούπας αλάτι
2 κιλά γάλα, ξινισμένο όπως περιγράψαμε (γάλα όσο πάρει μου είπε...).

Ζυμώνεις καλά όπως θα έκανες με το ψωμί. Αφήνεις μια μέρα σε ζεστό μέρος σκεπασμένη τη ζύμη να φουσκώσει. Την επομένη κόβεις κομματάκια ζύμης και τα απλώνεις πιτούλες σε καθαρά σεντόνια και τη στεγνώνεις σε αεριζόμενα δωμάτια. Προσοχή στις μύγες! Εν ανάγκη επιστρατεύεις τούλια, το πέπλο του γάμου, τις κουνουπιέρες! Όταν οι πιτούλες στεγνώσουν, τις τρίβεις από την ανάποδη του ειδικού κόσκινου, στη μορφή του γνωστού μας ξινού τραχανά, πιο ψιλό ή πιο χονδρό. Απλωμένος και αυτός στα σεντόνια του καλοκαιριού, στεγνώνει καλά και μετά θήκη και παρακαταθήκη, για τον χειμώνα!


Από τα άρθρα για τη γηραιά γειτόνισσα ας ξαναθυμηθούμε τούτο το μουσικό άκουσμα,Χαΐνηδες-Συνταγές ή εκείνο,Ταραντέλλα.

H φωτογραφία με τα παραδοσιακά κόσκινα δεξιά,αριστερά, είναι παραχώρηση της Oneiromageiremata από το Βερτζάγειο Λαογραφικό Μουσείο Ζακύνθου. Αργιολόγος και ντριμονέλο παλιά μεν καθώς είναι, νέο υλικό δε για μένα, επομένως: Καινούργιο κοσκινάκι μου και που να σε κρεμάσω! ΥΣΤΕΡΟΝ: για γλυκό τραχανά, όπως τον λένε στη Σπάρτη, δηλαδή σπασμένο σιτάρι με γάλα, η αναλογία είναι 1:5 όπως μου είπε η έμπειρη εξαδέλφη κ.Δήμητρα Σπυριδάκου και παραπέμπω στο περιεκτικό άρθρο της Βίκυ Κουμάντου και τα σχόλια για περισσότερα.